Die Bar Vlaha bietet eine weniger bekannte regionale griechische Küche
Vier Monate später zieht das angesagteste Restaurant von Brookline weiterhin Menschenmassen an und präsentiert gleichzeitig die gebirgige Region Zentral- und Nordgriechenland in einer liebevollen Ode an das Vlach-Volk.
Manitaria von Bar Vlaha (knusprig gebratene Austernpilze mit Maidanosalata, einem Petersilienaufstrich). / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Das herzhafte Kauen des gerösteten und dann frittierten Austernpilzes trifft Sie einen Sekundenbruchteil nach der Knusprigkeit seiner leichten Maisstärkehülle. Dann verleiht ein Spritzer Maidanosalata – ein Petersilienaufstrich – dem Biss eine frische, krautige Würze. Das ist Manitaria, das gebratene Pilzgericht in der Bar Vlaha, ein Highlight auf der Speisekarte. Wie oft spielen Pilze in der griechischen Küche eine Hauptrolle?
Bar Vlaha. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Der Eingang der Bar Vlaha. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
„Griechenland besteht nicht nur aus Postkartenstränden und weißen Gebäuden“, sagt Demetri Tsolakis, Besitzer von Bar Vlaha und CEO der Muttergesellschaft Xenia Greek Hospitality. (Seien Sie gespannt auf eine Rezension von Bar Vlaha durch unseren Kritiker MC Slim JB in unserer August-Ausgabe, die gerade erst am Kiosk erschien und in den kommenden Wochen online erscheinen wird.) Das im März eröffnete Restaurant Brookline wirft stattdessen ein Licht auf die Berge Zentrale und nördliche Regionen Griechenlands, die Domäne der Walachen, einer nomadischen Hirtengemeinschaft mit einer Küche, die von Holzkohlefeuer, Schmoren in Tontöpfen und einem angeborenen Gespür dafür geprägt ist, dass sich Fremde wie Freunde fühlen. „Das Vlach-Volk legte den Grundstein für griechisches Essen und Gastfreundschaft“, sagt Tsolakis. „Sie sind im Grunde die Wurzeln der griechischen Kultur, wie wir sie kennen.“
Alevropita (Feta-Kuchen) von Bar Vlaha. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Es ist keine Küche, die wir in dieser Gegend wirklich sehen, obwohl auf der Speisekarte Hinweise auf bekanntere griechische Klassiker zu finden sind. Es gibt zwar herzhafte Pitas (Kuchen), aber nicht in allen sieht man butterartige Phyllo-Schichten. „Ein Favorit des Bar Vlaha-Teams ist Alevropita, ein mit Feta belegter Kuchen, der auf Hirten zurückgeht, die auf Gusseisen über offenem Feuer kochten“, sagt Brendan Pelley, kulinarischer Leiter von Xenia Greek Hospitality. Es handelt sich um eine dünne Pastete im Teig-Stil – und nicht auf Phyllo-Basis – aus Mehl und Ei, garniert mit „gutem Feta und guter Butter, knusprig geröstet“.
Bar Vlahas Paidakia (Lammkoteletts mit Olivenöl, Zitrone und Oregano). / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Bar Vlahas Gianniotiko (gerolltes Baklava und Kataifi, Mandeln und Olivenöleis) – „der Turducken unter den Desserts“, sagt Besitzer Demetri Tsolakis. Im Hintergrund ein weiteres Dessert: Galatopita, gekräuselter Milchkuchen mit Sorbet. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Der offensichtlichste Unterschied auf der Speisekarte zu dem, was viele von uns hier in Boston als griechisches Essen kennen? Die Meeresfrüchte. Diese Regionen haben Seen und Flüsse; Dementsprechend serviert die Bar Vlaha nur Süßwasserfische – Flusskrebse, Forellen, Kabeljau und dergleichen. (Pelley plant, irgendwann auch einen Frosch auf die Speisekarte zu setzen.) Hier gibt es keinen Oktopus.
Bar Vlaha. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Und dann sind da noch die Pilze, eine Ode an Grevena im Norden Griechenlands, das als Pilzhauptstadt des Landes gilt. Hier werden sie gebraten serviert, ein wirklich unvergessliches Gericht, sowie in einer Pastete auf Phyllo-Basis und in einem gegrillten Gemüsegemisch. „Auf unserer Forschungsreise gingen wir nach Grevena, und überall gab es Pilze, Pilzstatuen“, sagte Tsolakis. „Als wir [in einem griechischen Haus in Neuengland] aufwuchsen, hatten wir kein einziges Mal einen Pilz in unserem Haus. Aber in Grevena wurden Pilze gebraten, sautiert und geschmort. Es gab hundert Arten, Pilze zu essen.“
Mehrere Aloifes (Aufstriche) von Bar Vlaha mit frischem Sauerteigbrot. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Moschari me damaskina (Rinderbäckchen mit Pflaumen) von Bar Vlaha. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Die weniger bekannte Küche hat eindeutig die Neugier von Feinschmeckern im Großraum Boston geweckt, da dies derzeit einer der am schwierigsten zu reservierenden Tische ist. Wenn Sie die Flexibilität haben, früh oder spät zu gehen, haben Sie es leichter, aber eine große Party zur Hauptsendezeit zu buchen, wird sich als schwieriger erweisen, vor allem, wenn Sie hoffen, den langen Tisch mit Blick ins Freie zu ergattern Küche und beobachten Sie, wie Lammkeulen, Hühnchen und mehr auf dem Drehspieß über Holzkohle gegart werden. (Auf der Terrasse hingegen gilt: Wer zuerst kommt, mahlt zuerst. „Wir haben einen Raum mit authentischen Teppichen und Dosen mit Pflanzen geschaffen, um Ihnen das Gefühl eines griechischen Gartens zu vermitteln“, sagt Tsolakis. „Es ist sehr entspannt.“)
Von diesem Tisch aus hat man einen fantastischen Blick auf die offene Küche der Bar Vlaha. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Während das überaus köstliche Essen der Bar Vlaha viele Besucher anzieht, runden die gemütliche, heimelige Atmosphäre und die kreative, unterhaltsame Cocktailkarte das Erlebnis ab. Als Ergänzung zu den Überraschungen auf der Speisekarte ist die Getränkekarte stärker auf Zugänglichkeit ausgerichtet: Sie hebt griechische Aromen hervor, die für manche Kunden vielleicht neu sind, aber in Zubereitungen, die ihnen ein wenig vertraut vorkommen.
Yucatán Yiayia von Bar Vlaha (Lunazul blanco, Kaktusbirne, Kumquat, Limette, griechischer Honig, Bergamotte), gefroren serviert. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Bar Vlaha's Toursini (Hendrick's Carpano Bianco, Lorbeer, Diktamo, eingelegtes Gemüse, Olivenöl, Safran, Ziegenmilch geklärt). / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Nehmen wir zum Beispiel den Yucatán Yiayia – „als wäre jemandes Oma nach Mexiko gegangen“, sagt Getränkedirektor Lou Charbonneau. Es handelt sich um einen gefrorenen Cocktail auf Tequila-Basis mit Kaktusfeige, Kumquat und Limette – bisher etwas, das Sie vielleicht schon einmal irgendwo am Strand probiert haben – aber fügen Sie der Mischung griechischen Honig und Bergamotte hinzu, und Sie haben etwas Neues. Dann gibt es noch den Toursini, der schmutzige Martini-Atmosphäre hat, aber einer Ziegenmilchklärung unterzogen wird und eingelegtes Gemüse, Safran, Lorbeer und Olivenöl enthält. Und die Ode an Pan „ist von den Insignien einer Bloody Mary inspiriert“, sagt Charbonneau, „aber das ist ganz und gar nicht der Fall.“ Wir dachten: ‚Wie können wir das kühl, knackig und erfrischend haben, aber gleichzeitig alle herzhaften Elemente [einer Bloody Mary] haben?‘“ Das Ergebnis: Tomaten-Gin mit Zitrone, Sellerie, Mastix-Gurken-Soda und Erbstücktomate Sorbet.
Bar Vlahas Ode an Pan (Moletto-Tomaten-Gin, Zitrone, Sellerie, Mastix-Gurken-Soda, Erbstück-Tomatensorbet). / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Das alles ist ein Erfolgsrezept für Xenia Greek Hospitality, eine Restaurantgruppe, zu der auch Krasi, eine renommierte griechische Weinbar und ein Restaurant in Back Bay, gehören; Hecate, die mystische Cocktailbar im Erdgeschoss; und die wachsende Fast-Casual-Kette Greco, die Gyros und anderes Streetfood serviert. (Und es wird noch mehr kommen, darunter etwas „mehr auf Meeresfrüchte ausgerichtetes und von der Insel inspiriertes“ Gericht im South End, das später in diesem oder Anfang nächsten Jahres geplant ist, sowie mehr Greco.) Mit Blick auf die Zukunft freut sich das Team auf die Änderungen auf der Herbstkarte und die Einführung des Brunchs, während Sie diese hektischen, aber erfreulichen Eröffnungsmonate genießen.
Bar Vlaha's Pump the Briki (Wodka, Borghetti, griechischer Kaffee, Petimezi, St. John Commandaria, Walnuss, Frappéschaum. / Foto von Rachel Leah Blumenthal
Rakomelo von Bar Vlaha (Tsipouro mit griechischem Waldhonig, Zimt, Nelke und Zitrone). / Foto von Rachel Leah Blumenthal
„Es war riskant, ein Konzept einzuführen, das auf der mittelgriechischen Küche und dem Essen basiert, aber es musste getan werden“, sagt Tsolakis. „Wir wollten die Wurzeln des griechischen Essens und der Gastfreundschaft zeigen und wie sie entstanden sind.“
1653 Beacon St., Washington Square, Brookline, 617-906-8556, barvlaha.com.
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